Arance, tipi e preparazioni

Ricchissimi di vitamina C, profumati e succosi, i pomi del Mediterraneo scandiscono e attraversano i mesi più freddi dell´anno, per scomparire dalle tavole soltanto a primavera inoltrata grazie alle diverse varietà precoci e tardive. Che siano utilizzati nelle ricette salate in cucina, spremuti o degustati a fine pasto garantiscono assoluta versatilità e attraversano le bibbie gastronomiche dall´antipasto al dessert.

Bisognerebbe provare a comprare quelle non trattate con gli anti-muffa, sostanze che permettono alla frutta di aspettarci nel cassettone del frigo per settimane senza smarrire il turgore originario. Ci illudiamo che difenile e affini restino sulla superficie della buccia, mentre stomaco e fegato ci segnalano ogni volta l´esatto contrario, senza contare la drastica riduzione delle vitamine. Oltre a scartare quelle “a lunga durata”, si dovrebbero privilegiare quelle pesanti, con la buccia ben tesa e aderente alla polpa, meglio se con la foglia ancora attaccata. In quanto alle spremute, l´arancia è comunque un frutto a elevata acidità, da tamponare con il limone (reazione alcalina, a dispetto delle apparenze): mezzo limone per ogni arancia basta a realizzare una bevanda bilanciata.

Ma confinarle al mondo della colazione è un peccato: le arance sono un delizioso atout nelle cucine di tutto il mondo. Versatili, facili, goderecce, attraversano le bibbie gastronomiche dall´antipasto al dessert. L´elenco dei piatti è sterminato, dalle sarde imbottite ai delicati soufflé, fino a quell´acqua di zagara (i fiori dell´arancio amaro) con cui si profumano le ricette-culto della pasticceria tradizionale, a partire dalla pastiera napoletana.

Se in previsione del Natale avete messo il barattolo dello zucchero sotto chiave, consolatevi usando il succo d´arancia per caramellare, glassando a fuoco vivo, i tocchetti di ananas, o fate sbianchire le bucce e tuffatele nel cioccolato fondente. Per affondare i denti nel panettone, c´è ancora tempo.

Arancia Rossa

Coltivazione d’elezione in terra di Sicilia, dove il clima ne esalta le caratteristiche.
Buccia e polpa sono ricche di antociani, pigmenti idrosolubili ad alto valore antiossidante. Tarocco, Moro e Sanguinello le varietà più apprezzate

Arancia Amara

Titolare della dizione originaria (il persiano nârang indica l’arancia amara) ha nella tipologia Siviglia la sua migliore espressione.
Sul mercato da gennaio a marzo, la Citrus Bigaradia è perfetta per le marmellate.
La tisana aiuta il sonno

Arancia Bionda

I frutti a polpa e buccia dorate sono tipici della maturazione precoce o media.
Tra le cultivar più conosciute:
Belladonna, Ovale, Calabrese, Valencia e Navel.
Di solito si distinguono per la presenza di un mini secondo frutto detto ombelico

Arancia Vaniglia

Importato dalla Cina nel Quindicesimo secolo grazie ai commercianti genovesi,
questo frutto è un incrocio spontaneo quasi completamente privo di acido citrico.
Polpa chiara e profumo dolce, matura in autunno e può essere consumato anche verdastro

Buccia di Arancia Candita

Le bucce spesse di arance bio si portano tre volte a bollore cambiando l’acqua (sbianchitura) per togliere l’amaro.
Dopo asciugatura su canovaccio o carta assorbente si tagliano a listarelle e si tuffano nello zucchero o nel cioccolato fuso

Marmellata di Arancia

Le bucce private del bianco, tagliate, sbollentate, scolate, vanno aggiunte alle arance pelate a vivo, affettate sottili e messe
in una pentola a bordi alti con il succo di limone e lo zucchero (800 gr per ogni chilo di arance). Cottura a fuoco lento

Insalata di Arance

Associazione golosa tra arance tarocco pelate a vivo e tagliate a fettine e le olive nere a rondelle. Per condire: emulsione di extravergine, sale e pepe nero macinato fresco, poi dieci minuti di riposo. Variante con cipollotto e prezzemolo

Anatra all'arancia

Risale a Caterina de’Medici la ricetta resa celebre dal film con Ugo Tognazzi e Monica Vitti. Una volta rosolata, sfumata con poco vino e arrostita, si rifinisce con una riduzione del fondo di cottura arricchito da succo d’arance e scorzette sbollentate